認識「國際吞嚥障礙飲食標準」(IDDSI)：護理員與吞嚥障礙者的簡單指南
- Softfoodie
- 3月6日
- 讀畢需時 6 分鐘
已更新：4月4日
國際吞嚥障礙飲食標準化創辦組織 (The International Dysphagia Diet Standardisation Initiative 簡稱 IDDSI) 於 2013 年成立，積極為吞嚥障礙患者定立全球公認的食物質地及液體濃稠度定義，為處於不同年齡階段、護理環境及文化的吞嚥障礙患者服務。框架由八個連續等級（0-7）組成，用於確認食物的濃稠等級，適合吞嚥障礙的患者、看護人員、臨床醫護人員、飲食界專業人士或企業使用。
0級：稀薄
特徵：
● 如水般流動
● 流動迅速
● 根據適用年齡和能力，可使用任何種類的奶嘴、杯或飲管飲用
進食能力考慮：
有能力安全飲用各類液態飲品
1級：極微調（杰）
特徵：
● 比水稍微濃稠
● 較稀薄液體稍微需要用力飲用
● 可用飲管、餵食針筒或奶嘴飲用
● 濃稠度接近市面售賣的 AR (anti-regurgitation) 防吐配方初生嬰兒奶粉
進食能力考慮：
● 普遍用於增加嬰幼兒飲品的稠度來降低液體流動速度，但仍能通過用奶嘴吸啜飲用
● 需要因應個別狀況，考慮奶嘴的流速是否合適
● 由於流動速度比稀薄液體慢，也適用於欠缺足夠口部協調去處 理稀薄液體的成年人
2級：低度稠（杰）
特徵：
● 可從傾側的匙羹向下流出
● 可啜飲，並可從匙羮迅速倒出，但速度比稀薄液體慢
● 需要稍為用力才能從標準口徑的飲管吸啜飲用（標準口徑飲管 = 0.209 英寸或 5.3 毫米）
進食能力考慮：
● 如果無法安全飲用流速太快的稀薄液體，利用低度稠可減慢流動速度
● 或適用於舌頭控制稍弱的人士
3級：中度稠（杰）
特徵：
● 可用杯飲用
● 需要用力吸啜才能通過用標準或大口徑的飲管飲用（大口徑飲 管= 0.275 英寸或 6.9 毫米）
● 無法在餐碟上獨立成形
● 無法用餐叉食用，因為食物會從餐叉的縫隙緩慢滑落
● 可用匙羹食用
● 無需經過口腔處理或咀嚼(即食物與唾液混合形成食團等過 程)，可直接吞嚥
● 質地順滑，沒有「顆粒」（如團塊、纖維、硬殼、種子或果實 的外殼/皮、軟骨或碎骨）
進食能力考慮：
● 若舌頭控制能力不佳，未能以低度稠(第二級)安全進食，此中度稠(第三級)的流質狀或更為適合
● 此稠度的流動速度能給予口腔較多時間來處理食物
● 需要某程度的舌頭推進力量
● 適合吞嚥時有疼痛感的人士
4級：高度稠（杰）
特徵：
● 通常用匙羹食用（亦可以用餐叉）
● 無法用杯飲用
● 無法用飲管吸啜
● 不需要咀嚼
● 可以堆成一塊，疊起一層層，或將食物塑型，但不需要咀嚼
● 受地心吸力牽引，會慢慢向下流，但不會如液體般被倒出
● 匙羹傾斜時，會一整羹滑落，落在碟上仍能保持形狀
● 不含團塊
● 不黏口
● 沒有液體從固體中分離的現象
進食能力考慮：
● 若舌頭控制能力明顯減弱，此稠度或許最為適合
● 比細碎及濕軟（第五級）、軟質及一口量(第六級) 、以及食物 原狀(第七級)需要較少舌頭推動力，但較流質/中度稠(第三級) 更需要舌頭推動力
● 不需咬合或咀嚼能力
● 若食物太黏稠，會有較多食物殘留，構成風險
● 任何需要咀嚼、口腔控制或形成食團的食物都不適用於此等級
● 適用於咀嚼及吞嚥時有疼痛感的人士
● 適用於缺少牙齒或配戴不合適假牙的人士
5級：細碎及濕軟
特徵：
● 可以用餐叉或匙羹食用
● 若手部控制良好， 可用筷子食用 ● 可在碟上拿起或變化型狀（例如：弄作球形）
● 質地軟綿濕潤，沒有液體分離
● 食物中可見小型團塊
○ 兒童：2 毫米闊，不長於 8 毫米
○ 成人：4 毫米闊，不長於 15 毫米
● 團塊能輕易被舌頭壓碎
進食能力考慮：
● 不需要咬合
● 只需極少量咀嚼
● 僅靠舌頭力量就能分散此質地食物中的細軟顆粒
● 需要舌頭力量移動食團
● 適用於咀嚼時會感到疼痛或疲累的人士
● 適用於缺少牙齒或配戴不合適假牙的人士
6級：軟質及一口量
特徵：
● 可以用餐叉、匙羮或筷子食用
● 可被餐叉、匙羹或筷子施壓碾碎 ● 此類食物不需用餐刀切開，但進食時可以用餐刀協助，把食 物盛載到餐叉或匙羹上
● 吞嚥前需要咀嚼
● 質地柔軟細嫩，沒有液體分離現象
● 「一口量」隨個人口腔大小及咀嚼技巧而定
○ 兒童，(不大於) 8 毫米
○ 成人，(不大於) 15 毫米=1.5 厘米
進食能力考慮：
● 無需咬合
● 需要咀嚼
● 咀嚼時，須依靠舌頭的力量及控制能力去移動食團咀嚼，以及將食團保持在口腔內
● 吞嚥時，須依靠舌頭力量移動食團
● 適用於咀嚼時會感到疼痛或疲累的人士
● 適用於缺少牙齒或配戴不合適假牙的人士
7級：容易咀嚼
特徵：
● 容易咀嚼，質地柔軟的日常食物；日常飲食應配合年齡及發展階段
● 能以任何方式食用
● IDDSI 第七級沒有限制食物的大小，所以可出現不同的尺寸範圍
○ 兒童：小於或大於 8 毫米
○ 成人：小於或大於 15 毫米=1.5 厘米
● 此等級不包括：堅硬，難嚼/耐嚼的，肉質「好柴」，拉絲，脆口，果籽，木糠/糯米粉/辣椒粉類，骨頭類... ...等等食品
● 可包括「雙重質地」或「混合質地」的食物或液體
進食能力考慮：
● 需要兼備咬合丶咀嚼軟類食物的能力，並且有足夠的口肌耐力 給予時間去形成食物團；牙齒或假牙不是必需的
● 不適合容易從咀嚼中感到疲倦的人士
● 適合一些於吞嚥堅硬或耐嚼食物時感到困難丶痛楚的人士
● 此等級對食物的大小沒有限制，因此會對已臨床診斷有吞嚥困難的患者構成窒息/誤吸風險；限制食物大小的目的是減小吞嚥困難患者的窒息/誤吸風險（如：第四級—糊狀，第五級—細碎 及濕軟，第六級—軟質及一口量均對食物大小有限制）
● 合資格的專業人士可以用此等級作教育用途/來銜接較高階的等級 (需要較多咀嚼技巧）
● 對於食用時需要接受安全監督的人士，請在轉用此等級食品前先諮詢相關的專業人士（個人化的食物質地丶安全用餐計 劃），再作調整
○ 基於某些咀嚼丶吞嚥困難或不安全的用餐行為，有些人士在用餐時需要接受安全監督
○ 不安全的用餐行為包括：錯誤的咀嚼技巧，放過多的食 物入口，用餐速度過快/沒有將一整口食物分開數次吞，不能自我審視自身的咀嚼技巧
○ 應諮詢專業人士來應患者的個人需求，訂立個人化的食 物質地丶安全用餐計劃
○ 對於食用時需要接受安全監督的人士，只有在合資格的 專業人士嚴格的書面指引下才可轉用此等級的食品
7級：食物原狀
特徵：
● 日常食物的各種質地，均屬於這個等級；日常飲食應配合年齡及發展階段
● 能以任何方式食用
● 食物質地可以是硬、脆或柔軟
● 食物大小在此等級不受限制，可出現不同的尺寸範圍
○ 兒童：小於或大於 8 毫米
○ 成人：小於或大於 15 毫米=1.5 厘米
● 包括堅硬的、難咬的、煙韌的、多纖維的、有筋的、乾的、 酥脆的或易碎的食物
● 包括有核、種子、果皮、穀糠或骨頭的食物
● 包括「雙重質地」或「混合質地」的食物或液體
進食能力考慮：
● 能咀嚼任何堅硬或柔軟的食物，並使其成為柔軟可吞嚥的食團
● 能夠咀嚼所有質地的食物而不輕易感到疲勞
● 能夠安全地吐出不能吞嚥的骨頭或軟骨
根據「國際吞嚥障礙飲食標準」，無論是銀髮族、吞嚥障礙的患者或看護人員，都可以透過以上標準選擇合適的食物質地，健康、無負擔地享用每道食物。
資料及圖片來源：
© The International Dysphagia Diet Standardisation Initiative 2019 @ https://iddsi.org/framework. Licensed under the CreativeCommons Attribution Sharealike 4.0 License https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/legalcode. Derivative works extending beyond language translation are NOT PERMITTED.
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